„Büszke lenne nagymamám a róla elnevezett Bori mami étteremre”


„Büszke lenne nagymamám a róla elnevezett Bori mami étteremre”

A történet 2013 decemberében kezdődött, amikor elkezdtünk beszélgetni Bélával arról, hogy egy polgári értékeket közvetítő kávézót kellene nyitni Gyöngyösön néhány, helyi alapanyagból álló ínyenc kis fogást kínáló étlappal. Mindkettőnk régi álma volt egy ilyen hely létrehozása. Közel fél éves együtt gondolkodást és tervezést követően egy este az általunk már kibérelt Belváros téri étteremben ültünk és a hely nevén gondolkodtunk. Annyira otthonosan éreztem magam az étteremben, hogy azt mondtam Bélának, „Annyira jó itt ülni, mintha csak a mamámnál lennék.” Béla erre megkérdezte, hogy mi volt nagymamám keresztneve. Borbála, Bori mami – mondtam. Azonnal koccintottunk a sikeres névadóra – mesél a kezdetekről Dobróka Tamás. A vidéki gourmet vonalat képviselő étterem azóta számos elismerést szerzett magának.

Honnan jött a Bori Mami megalapításának ötlete?

Sándor Béla: A Bori Mami étterem nem az első, de az eddigi legnagyobb szerelemem a gasztronómia világában. Már igen fiatalon szülőfalumban, Abasáron, egy kis egység vezetésével kóstoltam bele a vendéglátásba, amit néhány állomással később a Karma nevű klub és a hozzá kapcsolódó kávézó és étterem üzemeltetése követett. 2013 év végére úgy éreztem, hogy kicsit belefáradtam a klub üzemeltetéssel járó feladatokba, az éjszakázásba, és a fejemben már régóta dédelgetett gondolat megvalósítását tűztem ki magam elé: egy olyan vendéglátóhely létrehozását, amely minden porcikájában a polgári életvitelt tükrözi a Mátra kapujában. Tamással 2013. év végén kezdtünk el erről beszélgetni és összefogásunk eredményeként született meg 2014-ben a Bori Mami, amely először szerény étlappal, de annál különlegesebb kávé és teakínálattal nyitotta meg kapuit a vendégek előtt.

Dobróka Tamás: Bélával tulajdonképpen falubeliek vagyunk. Ő abasári, én pálosvörösmarti vagyok. Általános iskolába is egy helyre jártunk. A családunk által vezetett építőipari vállalkozás mellett nyitott voltam az új feladatokra, szerettem volna a Budapestről nem sokkal korábban indult ún. gasztroforradalom élményeivel, az újraértelmezett magyaros ízekkel, új szemléletmóddal a környékbeli embereket is megismertetni. A Bori mami története 2013 decemberében kezdődött, amikor elkezdtünk beszélgetni Bélával arról, hogy egy polgári értékeket közvetítő kávézót kellene nyitni Gyöngyösön néhány, helyi alapanyagból álló ínyenc kis fogást kínáló étlappal. Mindkettőnk régi álma volt egy ilyen hely létrehozása. Közel fél éves együtt gondolkodást és tervezést követően egy este az általunk már kibérelt Belváros téri étteremben ültünk és a hely nevén gondolkodtunk. Annyira otthonosan éreztem magam az étteremben, hogy azt mondtam Bélának, „Annyira jó itt ülni, mintha csak a mamámnál lennék.” Béla erre megkérdezte, hogy mi volt nagymamám keresztneve. Borbála, Bori mami – mondtam. Azonnal koccintottunk a sikeres névadóra. Szűkített étlappal indultunk 8-10 étellel, amit a megnyitás utáni pillanatoktól kezdve folyamatosan igazítottunk vendégeink igényéhez.

Mi jellemző leginkább a Bori Mamira?

Sándor Béla: Vidéki gourmet étteremnek mondanám. Gyorsan kialakult az a vonal, amit a Bori Mami a mai napig képvisel: a hagyományos ételeket mindig egy kis csavarral és csipetnyi szeretettel készítjük el. Például a mindenki által jól ismert töltött paprika töltelékéhez háromféle darálthúst használunk: mangalicát, angus marhát és bárányt keverünk össze. Ezt kápia paprikába töltjük, amihez külön készítjük el az olaszos paradicsomszószt. Mellé hagymás pirított gnocchit kínálunk. Ez az étel séfünk kedvence, ami az étlap legközkedveltebb ételévé vált.

Dobróka Tamás: Hangulatában olyan, mint amilyen nagymamám konyhája volt. Nemrégen készült egy kis videófilm az étterem bemutatására, amiben rajtam kívül nagybátyám, azaz Bori Mami egyik fia is megjelenik. Megtaláltuk nagymamám egy régi szószának receptjét, amit az étteremben elkészítettünk. Nagybátyámnak a mártás megkóstolása után egyből visszajöttek a 40-50 évvel ezelőtti emlékek a közös ebédekről, így az arcára kiült őszinte boldogsággal hitelesen tudta visszaadni azt az életérzést, amit közvetíteni szeretnénk vendégeinknek. Egy másik érdekes dokumentum is szerepel a videóban: nagybátyám a születési kiskönyvét tartja a kezében, amibe akkoriban minden megszületett gyermek adatait vezették egészen felnőtt koráig. Bori maminak hét gyermeke volt, egy nagyobb családi összejövetelen legalább harmincan ültük körül az asztalt. Nekem akkoriban a tipikus vasárnapi ebéd volt a kedvencem: a finom házias húsleves és rántott hús. Nagy öröm számomra, hogy a Bori Mami is rendszeresen szolgál családi események helyszíneként.

Milyen stílusban rendezték be az éttermet?

Sándor Béla: A Bori Mami helyén régebben egy kávézó üzemelt, az emblematikus rézből kialakított fák a korábbi berendezés részét képezték. Az étterem belső színvilágában elképzeléseinknek megfelelően leginkább a melegséget árasztó földszínek dominálnak, így a rézből készült faalkotásokat sikeresen integráltuk az új enteriőrbe. A végső forma közös ízlésünket tükrözi.

Milyen szempontok szerint történik az étlap összeállításába?

Sándor Béla: A séffel együtt gondoljuk újra a régi magyar ételeket. Az étlapot három havonta teljesen lecseréljük. Az irány adott, de szeretnénk még több olyan alapanyagot felhasználni, aminek ismerjük az előállítóját, forrását, így jó szívvel tudjuk ajánlani a hozzánk betérőknek. Hamarosan ismét étlapváltás lesz, többek között felkerül majd a beregi csirke, amit a tervek szerint egy kis almapálinkával bolondítunk meg. Olyan megbízható beszállítókat, partnereket igyekszünk felkutatni, akik hitelesek számunkra. Az étterem vezetése fontosnak tartja, hogy kimenjen például egy mangalicatenyésztőhöz és megnézze, hogyan és milyen körülmények között nevelik és etetik az állatokat. Csirkék esetében természetesen a szabadtartás mellett törünk lándzsát. Próbálunk minél több környékbeli őstermelővel partnerségre lépni, jelenleg 20-25 vállalkozással állunk üzleti kapcsolatban. Valakitől diót, mástól körtét vásárolunk ételeinkhez. A három havi étlapváltásnak is ez az oka, hiszen egy termelő egész évben nem tudna minket ellátni ugyanazzal az alapanyaggal. Csak 100 százalékos termékből lehet 100 százalékos ételt készíteni. Partnereink elkötelezettsége a háztáji termékek iránt olykor még engem is megdöbbent. Van egy abasári kecsketenyésztő, aki fél évig fenn lakik a hegyen a kecskéivel. Nagyon tisztelem mindezért. Óriási hozzáadott értéket képviselnek az ilyen termékek.

Dobróka Tamás: Amit eszel, azzá válsz – tartja a mondás. Mi kizárólag Gyöngyös és térségében gondolkodunk, és próbáljuk megtalálni azokat a hiteles növénytermesztőket és állattenyésztőket, akik mindig friss és kiváló minőségű alapanyaggal tudják ellátni az éttermünket, hiszen remek ételek csak remek hozzávalókból készülhetnek. Már egy saját gazdaság beindításának gondolatával is kacérkodunk.

Hogyan kerülhet fel egy új étel az étlapra, és hogyan zajlik a tesztelése?

Sándor Béla: Tamással a már elmondott szempontok alapján csak irányvonalat adunk Nagy Attila séfünknek, akinek figyelmébe ajánlunk egy-egy terméket vagy alapanyagot, amit a tányéron szeretnénk látni. Kiváló kreativitással bíró séfünk pedig ezek alapján megkomponálja az ízeket és a tálalást. Az új étel kóstolásába először mindig a kollégáinkat vonjuk be, hiszen ők az étterem arcai, ők tudják hitelesen ajánlani az étlapon szereplő fogásokat. Ehhez elengedhetetlen a személyes benyomások szerzése. Vendégeink minden étellel kapcsolatos visszajelzéseit szívesen fogadjuk, és ami akár csak egy picit nem tetszik nekik, azt a hibát megpróbáljuk korrigálni. Az elmúlt négy évben szerencsére nagyon kevés kritika érte konyhánkat.

Dobróka Tamás: A próbakóstolásokon biztos, hogy itt vagyok az étteremben. Elsősorban mindenben a harmonikus ízvilágot keresem, utána pedig azt, hogy hogyan tudjuk megtalálni azt a kis plusz dolgot, amitől igazán egyedivé válik az ételünk.

Milyen a viszonyuk a fakanállal? Főzni vagy enni szeretnek inkább? Mi a kedvenc ételük a Bori Mamiban?

Sándor Béla: Szeretek főzni, de a Bori Mamiban nem állok be a tűzhely mögé. A háttérmunka mellett inkább a vendégek között vagyok és figyelem az ételekre adott reakcióikat. Ez tölt fel igazán. Alapvetően minden ételt szeretek és megkóstolok. Baráti összejöveteleken viszont a gulyást és a csülkös pacalt én készítem. A Bori Mami étlapjáról különleges összetettsége miatt jelenleg a töltött paprika és a borjúmáj lett a kedvencem.

Dobróka Tamás: Rettenetesen édesszájú vagyok. A Bori Mami étlapjáról a madártej és a csokoládé brownie a két nagy kedvencem. A madártejet mindkét nagymamám remekül készítette, íze a gyermekkoromat hozza vissza. Nem vagyok a fakanál ördöge, de baráti körben szeretek besegíteni a főzés különböző folyamataiba. Azt mindig élvezettel figyelem, ha elsőre számomra össze nem illőnek tűnő alapanyagokból a végére valami nagyszerű fogás készül. Grillezni különösen szeretek.

Mutassák be egy picit a Bori mami csapatát!

Sándor Béla: Egy nagy folyót mindig a kis patakok tesznek naggyá. Ez így van a Bori Mami étterem esetében is. Egy jó, lelkes és összetartó csapat nélkül nehezen lehet sikereket elérni. Nélkülük többek között nem lettünk volna 2017-ben és 2018-ban a budapesti Gourmet Fesztivál legjobb étterme. Nagyon büszke vagyok a csapatunkra. 

Milyen közeli és távlati terveik vannak az étteremmel kapcsolatban?

Dobróka Tamás: A közeljövőben egy kis szállodát tervezünk nyitni az étterem mellett, annak érdekében, hogy a távolabbról idelátogató vendégeinket is el tudjuk szállásolni. Szeretnénk, ha ezek a vendégeink nem csak egy vacsora erejéig keresnék fel Gyöngyöst, hanem a Bori Mami Hotelben eltöltött éjszaka után a nekünk annyira kedves Mátrát és környékét is felfedeznék. Mátrafüreden egy sütis-kávézós hely nyitásában gondolkodunk. Meggyőződésem, hogy soha nem szabad megállnunk, azt mondani, hogy készen vagyunk, és már minden megy magától, mert fejlesztések és megújulás nélkül elköltözik a lélek egy vállalkozásból. Ha időm engedi, járom a világot, keresem az új megoldásokat, ismerkedem a világ különböző konyháinak ízeivel, és a jó dolgokat megpróbálom itthon is megmutatni. Nagyon büszke vagyok arra, hogy nagymamám nevét viseli az étterem, konyhájának ízvilága részben az ő ételeit idézi fel, és számomra szeretetteljes lényére emlékeztet. Ha most vendégként betérne hozzánk, biztos vagyok abban, hogy elégedetten és boldogan távozna.

+ There are no comments

Add yours