Polgári miliő a Mátra kapujában: Bori Mami – Interjú Sándor Bélával


Polgári miliő a Mátra kapujában: Bori Mami – Interjú Sándor Bélával

“….A chilis csokitorta tejszínhabos forró csokival megunhatatlan. Mi nem pszichológushoz járunk, hanem Bori Mamihoz. Garantáltan csökkenti a stresszt!” – szólnak egy vendég igen frappáns szavai a TripAdvisorról. Szokás mondani, hogy minden sikeres férfi mögött egy erős nő áll. Hadd fordítsuk meg most ezt a bölcsességet: ki az a férfi, aki Bori Mami, e sikeres “nő” mögött áll?

A gyöngyösi Bori Mami Étterem vezetőjével, szívével és lelkével, Sándor Bélával beszélgettünk.

A Bori Mami lassan nem is étterem, hanem intézméy. A térség gasztronómiai életének formálója. Ez az első próbálkozásod a vendéglátás területén?
Volt már éttermem előtte is, a Karma. Ez a hely végül nem étteremként, hanem szórakozóhelyként futott be, és volt közben egy másik epizód is, a Wine and Café, ugyancsak a belvárosban.

A Bori Mamiban a könnyedebb bisztró műfaj és a klasszikus, polgári vendéglátás fúzióját látom megtestesülni.
Ennek nagyon örülök. A Bori Mamival kifejezett célunk volt egy olyan társadalmi színteret megteremteni Gyöngyösön, ami nem megszokott errefelé. Azt is mondhatnám, hogy hiánypótló volt, amit létrehoztunk. Egy nagypolgári életmódot megteremtő helyben gondolkodtunk, ahová a fiataloktól az idősebb korosztályig bárki szívesen ellátogat, olyanok, akiket meg lehet szólítani a minőségi gasztronómiával és vendéglátással.

Te hogyan határoznád meg a Bori Mami műfaját?
Egy modern gasztrobisztró, ahol nagy hangsúlyt fektetünk a friss és lehetőség szerint helyi termelőktől beszerzett alapanyagokra. Teljesen más energiája van annak az alapanyagnak, ami leszedés után nem sokkal már a konyhában van, mint annak, ami egy nagy áruház polcairól kerül a kosarunkba. Én úgy látom, hogy a vidék lesz a következő lépés a vendéglátásban. Olyan pluszt nyújt a vidékiség, legyen szó kézműves borászatról, farmról vagy kistermelőkről, ami Budapesten nincs meg. Mi valódi ízeket tudunk megmutatni a vendégeinknek. Van egy minőségtudatunk, amiből nem engedünk.

 

Mennyire lett ismert és látogatott az étterem a 2014 nyári megnyitás óta?
Folyamatos a fejlődés. Nem csak Gyöngyösről; Egerből, Pásztóról, Hatvanból és Jászberényből is eljönnek hozzánk, illetve a Mátrába látogató turisták is betérnek hozzánk. Ahogy a szlogenünk is szól: “Ha Mátra, akkor Bori Mami”. Idén részt vettünk a Dining City Országos Étterem Héten is, ami miatt Budapestről is sokan érkeztek hozzánk.

Egy nívós étterem üzemeltetésénél több sejlik át a tevékenységeteken. Ezért is nevezitek magatokat szívesen gasztroműhelynek?
Tény, hogy óriási szerelem és elhivatottság hajt minket, és a lendületünkben egy kis tanító szerepvállalás is van. Mi az igazi vidéki gasztronómiát képviseljük, azon belül is a Mátra ízeit, és olyan alapanyagokból dolgozunk, amelyeket mi kutatunk fel. Magam gondoskodom arról, hogy a legjobb minőségű mangalicahúst szerezzem be egy mátrai farmról, Angus-marhát Pásztóról, sajtot Sándor Tamástól, a bükki sajtmestertől. Nagy hangsúlyt fektetünk a folyamatosan megújuló, idénynek megfelelő étlapra.

Legalább annyira dicsérik a vendégeitek a kiszolgálás színvonalát, mint az ételekét.
Egy 12 fős profi, folyamatosan képzett, fiatalokból álló csapat dolgozik nálunk. Személyesen nagyon sokat foglalkozom az embereim naprakészségével.

Mi a legnagyobb mindennapi kihívás, aminek meg kell felelnetek?
Az országnak ezen a részén sokkal nehezebb a közönséget folyamatosan megtartani, a már elért jó hírünknek megfelelően kiszolgálni őket. Igyekszünk a helyi adottságoknak és elvárásoknak megfelelően brandet építeni, amely mögé komoly tartalom és csapatmunka kell ahhoz, hogy működjön is.

sandorbela2

Az étterem Facebook-oldalára feltett képeket látva mondhatjuk, hogy gyakorlatilag az arcodat adod a kistermelőktől való alapanyagbeszerzés fontosságához.
Igen. Mivel a kistermelők nem nagy mennyiségben dolgoznak, a természeti adottságoknak és rendnek megfelelően nem feltétlenül tudnak egész évben kiszolgálni. Tudatosítani kell az emberekben, hogy a kistermelők nem a hipermarketek polcaira gyártanak. Ahhoz, hogy idényszerű, minőségi alapanyagokat, húsokat, sajtokat fogyasszunk, meg kell értenünk és elfogadnunk a természet ritmusát. A munkánk egy része a keresés-kutatásról szól, a gasztronómia fejlődésének követéséről. Nem dőlünk hátra, haladunk előre. Őszintén érdekel, szeretem, szívvel-lélekkel csinálom ezt az egészet.

sandorbela1

Az étterem működtetésén túl Gyöngyös közösségi életében is részt vesztek. Az adventi hetekben feldíszítettétek például a Belváros teret. Mit szerveztek még?
Kistermelői piacot például a Belváros téren, amit a legutóbbi alkalommal Horváth Tihamér 2015-os OMÉK-nagykövet (Országos Mezőgazdasági Kiállítás és Vásár nagykövet) nyitott meg. De az étterembe is szervezünk programokat minden korosztály számára a halloweeni tökfaragó versenytől az ölelés világnapján át a borvacsorákig, hétvégi zenés estekig. Nemrég járt nálunk Kovács Anti háromszoros magyar sommelier bajnok, de környékbeli gasztrohelyek séfjeit is rendszeresen meghívjuk, így járt nálunk Macsinka János is az egri Macok Bisztrótól. Ilyenkor a meghívott séfek kreációiból és a vendégborászok boraiból alkotunk harmonikus párosokat, és élőzene kíséri ezeket a vacsorákat.

Nem esett még szó a borokról!
Nekem ez ösztönösen jön, Abasárról származom, mátrai borász környékről. A szőlő és a bor mindig is az életem része volt, egyébként a Károly Róbert Főiskola borász szakára járok éppen. Sokan nem tudják, hogy a mátrai a második legnagyobb borvidék az országban. Óriási kihasználatlan potenciált látok ebben is. A helyi és kézműves borokon kívül tartjuk más borvidékek nagy borait és külföldi borokat is.

Mit kínálnál nekem Abasárról?
Az olaszrizlingünket, természetesen!

És az étlapról?
Hölgyeknek most a Szalajka-völgyi füstölt pisztrángot friss reteksalátával, aztán mondjuk egy erősebb főételt: a pásztói Angus-hátszínt, amihez Németh Attila Gábor Föld és Ég borát ajánlanám. És még egyszer kiemelném a mangalicaételeinket. Ezek az állatok szabadtartásban, makkon nevelkednek, csigát esznek, túrják a földet, forrásvizet isznak… A mangalicaételekhez mindenképpen egy ásványos bort ajánlanék, ilyen nálunk a “ház bora”, a már említett abasári olaszrizling is. Végezetül Sándor Tamás vörösborseprőben (a bor alja) érlelt, félkemény sajtját kínálnám desszertnek. Megkoronázza az estét!

borimami2

Egy borvacsorátokon készült képen láttam, hogy Te is felszolgálsz. Gondolom, ez azért nem gyakori.
Ha kell, besegítek természetesen, de az én dolgom az üzlet fejlesztése, a jó csapat összeállítása, az ötleteink megvalósítása, programok szervezése, a Bori Mami brand építése, vagyis a minőségi vendéglátás.

Kitűzött célok?
Beválogattak a Népszabadság 50 megfizethető étterme közé, de egy évvel a nyitás után megjelentünk a GoodFood Vidék íze és a Borigo szakmai magazinokban, amelyekben igazi gasztroműhelyként tartanak számon minket. Azt szeretnénk, ha a Bori Mami 50 év múlva is működne itt, Gyöngyösön. Célunk építeni és fenntartani egy olyan dolgot, ami minőségi, egyéni és emberközeli.

Bori Mami Étterem
3200 Gyöngyös, Belváros tér 7.
+36 30 830 93 43
www.borimami.hu