Jártunkban-keltünkben megéhezünk, megszomjazunk, megállunk „kispiszkostól” a fine diningig. Nosztalgiázunk és felfedezünk, megyünk az emlékeink után, rábízzuk magunkat a véletlenre, vagy éppen nagyon is tudatosan keresünk valami újat. Aztán elmeséljük, mondjuk a magunkét. A vendégét – mert mi vagyunk a mindenkori vendég. Felbukkanásunk bárhol várható. Most éppen Gyöngyösön, a Belvárosi téren jártunk.

Állandó hiányérzetünk van attól, hogy nem lépünk ki elégszer Budapestről. Pedig hányszor elhatároztuk, hogy vonatra, buszra szállunk, autóba vágjuk magunkat, és megyünk csak úgy sétálni, és legfőképpen ebédelni egyet ide-oda.

Ebből persze évről évre szinte semmi sem lesz, legalább is alig valami, leginkább átutazóban, és a kevés alkalomból is kevés kivétellel, amikor már mindegy, hogy hol, csak álljunk meg valamit kajálni. Ezért is örülünk annyira a Gourmet Fesztiváloknak (s hiányoltuk a Covid miatt), amelyek helybe hoznak válogatott vidéki éttermeket legalább némi kóstolás erejéig.

Ami persze nem az igazi, csak „mézesmadzag”, még az is előfordulhat, hogy inkább keserű volt az a méz. Egy biztos tapasztalat, hogy az ilyen rendezvényeken oda kell menni és türelmesen sort állni, ahol a legtöbben tömörülnek, és a legtöbb gasztroarc tűnik fel. Ilyen tuti pont a Millenárison a gyöngyösi Bori Mami standja.

Nem akarunk evés nélkül előre menni és fényezni őket, de tény, hogy amióta 2016-ban, alig két évvel a nyitásuk után feltűntek a budai gourmet seregszemlén, rendre hozták el Michelin-csillag-várományosokként, nemzetközi ranglistákra érdemesként emlegetett éttermek elől a közönségdíjakat, mint a legjobb kiállító, vagy a legjobb fesztiválételnek járó elismerések tulajdonosai. És be is kerültek a sorvezetőnek számító hazai étteremkalauz toplistáira. Furcsállottuk is, és nem is kicsit, hogy éppen a Bori Mami maradt ki az első, immáron vidéki éttermeket is soroló 2022-es Michelin Guide magyar kiadásából. Nem is mondom, mit gondoltunk.

Inkább mondjuk azt, most mit gondolunk, és főleg, hogy mit ettünk. Direkt „ami a Michelinből kimaradt” alapon. S mert mi tagadás, a közelben jártunk. Dolgunk végeztével nem volt kétséges, hol ebédelünk. Délután négy körül, uzsonnaidőben. Még abban sem voltunk biztosak, nyitva vannak-e januári hétköznapon ez idő tájt. Mi az, hogy nyitva?! Belépve kellemes zsongás, alig van szabad asztal, diszkrét tányércsörgés, mosolygó, készséges pincér fogad.

Még kicsit karácsony van náluk, és az egésznek van valami nagyon otthonos hangulata. Vidéki fine bistro – így is lehet aposztrofálni a helyet, ami kilenc évvel ezelőtt nem kis feltűnést keltve, és, mi tagadás, vitákat gerjesztve a lokálpatrióták körében, új színt hozott a gyöngyösi vendéglátásba. Megmutatta, hogy a Mátra kapujában a mátrai borzaskán, a sztrapacskán, és a palóc levesen (amit egyébként étlapon tartanak) kívül is bőven lehet mit az asztalra tenni. Keresték a helyes utat, váltottak séfeket, újítottak konyhát, dizájnt, megtalálták a környékbeli termelőket – és megérkeztek. A „gyüttmentekből” Gyöngyös büszkesége lett.

Az étlapon pedig igenis találkozik a hagyomány az evolúcióval, a környék a nagyvilággal. Az adagok pont akkorának tűnnek a szomszédos asztalok felé lesve, hogy lemondjunk az előételről. Pedig mi tagadás, szemeztünk a lyoni hagymás marhatatárral, meg a szarvasgombás metélttel (jó, szebben mondva, tagliatelle, és szerintünk főételnek is besorolható lehetne), de a hasbeszélős kapacitás sajnos nem bír el négy fogást. S ezúttal nem szerettük volna, ha a desszertből csak fotóanyag lesz. Így inkább levessel kezdtük. Sötét, mélyen aranyló, illatos szárnyas húslevessel. S egy, a tányérban pirított polentára tálalt zöldborsó krémlevessel, ami meg a januári szürkeségben a tavaszt idézte frissességével (talán zöldborsó csíra, pláne zöldborsó virág rafinálta).

A főfogás kiválasztása ezúttal nem okozott dilemmát. Na jó, egy kicsit ezért mégis, tekintettel a rántott húsra, amit itt az étlapon dedikáltan panko morzsába hempergetett (zsírban sütött!) mangalica karajból, vagy borjúból lehet választani, hagymás tört krumplival (kihalófélben lévő köret napjainkban). Ezt nehéz volt kihagyni, de felülírta egy még nagyobb függőség – a pacal. Csülkösen, knédlivel, házi savanyúsággal (ecetes almapaprika, kovászos uborka, utóbbitól azért nem várható el a nyári íz). Ha valami megosztó étel, ez biztosan az. Van, aki a világ végére is elmegy érte, és az utolsó vacsorájának is ezt kérné, más le se ül az asztalhoz egy pacalevővel (nekünk is beletelt néhány évnyi edukációba, míg elfogadtattuk). Bár itt a Bori Mamiban akár csak nézni is érdemes, olyan szép és kész.

És nagyon jó. A sűrű, enyhén füstös szaftban aszalt paradicsomok bújnak meg, a tetején egyben pici chilipaprika, meghagyva a választás szabadságát, ki-ki gerjedelme szerint szabadítsa fel endorfin hormonjait (a mi boldogságunk a csípősben teljesedik ki). Kerülhet rá még grillezett padron paprika, savanyított kelkáposzta, de nélkülük is teljes az összhang. Nem az a klasszikus, a szájban ragadós, elnehezítő, leginkább kanállal magunkba pakolandó pacal pörkölt ez, hanem könnyedebb, bekacsint a mediterránum a tányérba. Ja, meg a közeli egykor volt Csehszlovákiából a Felvidéken át a knédli. Kenyérkosár mellőzve. Ahogy Micimackó mondta: „mézet is, meg vajat is, kenyér nem kell”.

Ebédpartnerünk is derekasan beválasztott: vargányás muflonpörköltet pirított dödöllével (idáig leginkább Zalában és Vasban találkoztunk ezzel a körettel, ami azt illeti, itt a Mátra alján is megállta a helyét). Az évszakos állandó étlapon ugyan nem szerepel ez a fogás, de pincérünk igencsak ajánlotta az aktuális kínálatból. S mennyire igaza volt, amikor azt mondta, hogy fogast, bőrös csirkét, kacsacombot, sertés szüzet máskor is választhat az éhes vendég, de ez itt és most van.

Nem firtattuk, mikor mentek muflonra a környező erdőkben, de a hús olyan omlós volt, mint a vaj. Ráadásul tényleg ritka vendég éttermekben, hiszen, ha vad, akkor jellemzően őz meg szarvas, vagy vaddisznó. Tényleg, el is felejtettük megkérdezni, hogy egyébként a gombavariációkkal kísért, szalvétagombóccal körített a la carte vadast milyen húsból készítik.

S akkor a végén nagy levegő, jöhet a két desszert: aranygaluska vaníliaszósszal (szilva) és császármorzsa házi lekvárral. Ami aztán nem maradhatott el, mielőtt útra keltünk: a kávé. A Bori Mamiban (és a vele szemközti Portéka deliben) ugyanis jelentős a kávékultusz. Gianni Frasi veronai kávépörkölő legenda manufakturájából érkezik az arabica (kis hazánkban még három helyen lelhető fel).

Amúgy, ha éppen nem uzsonnaidőben ebédelünk, akkor egy ötórai teázásra is beneveznénk itt. Kultusza a teának is van errefelé, nagy hirtelen 16-félét számoltunk össze. Köztük testnek és léleknek javallva a Bori Mami saját keverékét, amelyben benne van kedvenc fűszerük: a szeretet. Szerintünk ebből tarthatnak jó nagy adaggal.

Konklúzió
Persze, hogy visszatérnénk, nagyon is célirányosan, akkor is, ha nem csak egy kitérőt teszünk erre felé az M3-as autópályáról.

Ami a zsebünket illeti
A legdrágább főétel a black angus bélszín steak 14 900 forintért és a magyartarka hátszín 9950-ért (édesburgonya textúrákkal, savanyított shitake gombával). Az árdobogó harmadik fokán a rántott borjúszelet 6950-ért. A legolcsóbb főétel egy vega fogás, langyos céklavariációk magvakkal 2950 forintért. Ugyanennyiért töpörtyűs, rakott túrós csuszát is kapunk. Az étlapon jellemzően 4650-5850 forint között vannak a fogások.

Forrás: www.hvg.hu